Спагетти — одно из самых популярных и любимых блюд в мире. Однако многие сталкиваются с проблемой, что после варки спагетти слипаются в комок. Это не только портит внешний вид блюда, но и затрудняет его употребление. Но если знать несколько простых правил приготовления спагетти, можно избежать этой неприятной ситуации.
В этой статье мы разберем основные причины, по которым спагетти слипаются, и дадим ценные советы от опытных поваров, что делать, чтобы спагетти не слипались после варки и сохраняли форму и консистенцию.
Покупайте качественные спагетти из твердых сортов пшеницы
Чтобы спагетти после варки не слипались в комок, важно использовать качественные спагетти из твердых сортов пшеницы. Такие спагетти содержат больше клейковины, которая придает им характерную упругость и не дает слипаться. При выборе спагетти обращайте внимание на состав. Спагетти из твердых сортов пшеницы в составе содержат слова «пшеница твердых сортов».
Спагетти из мягких сортов пшеницы значительно дешевле, но у них выше гликемический индекс и они склонны к слипанию.
Например, российские спагетти «Шебекинские», «Макфа» отвечают этому требованию.
При выборе спагетти обращайте внимание на цвет. Спагетти из твердой пшеницы имеют янтарный или золотистый оттенок. Чем спагетти светлее, тем больше в них мягкой пшеницы. Также по цвету можно определить процентное соотношение семолины к муке. Чем выше процент семолины (грубого помола твердой пшеницы), тем лучше спагетти.
По внешнему виду хорошие спагетти должны быть слегка шероховатые, а не идеально гладкие. Это связано с тем, что при производстве их протягивают через специальные фильеры, оставляющие микронеровности. А вот идеально гладкая поверхность говорит об использовании добавок и обработки.
Еще один момент — хорошие спагетти из твердой пшеницы обычно имеют диаметр от 1,7 до 3 мм. Более толстые спагетти чаще делают с использованием мягкой пшеницы, они хуже держат форму.
И конечно, внимательно изучайте этикетку на упаковке. Спагетти из твердой пшеницы должны содержать не менее 12 грамм белка на 100 грамм продукта. Это обеспечит хорошую структуру и упругость спагетти после варки.
Варите спагетти в большом количестве подсоленной воды
Чтобы спагетти не слипались после варки, очень важно варить их в достаточно большом объеме воды. Оптимальное соотношение — 1 литр воды на 100 грамм спагетти. То есть на упаковку 400 граммов нужно брать минимум 4 литра воды, лучше 5-6 литров.
В малом объеме воды спагетти будут тесниться, тереться друг о друга и склеиваться. А в большом количестве воды они свободно плавают и практически не соприкасаются друг с другом в процессе варки. Это исключает слипание.
Конечно, варить спагетти в 5-6 литрах воды не очень рационально, если готовите для себя. Но если планируете что-то приготовить на компанию из 5-6 человек, то лучше именно в таком объеме.
Хороший вариант — использовать специальную высокую кастрюлю для макарон объемом 5 литров. В такой кастрюле спагетти свободно размещаются по высоте, практически не касаясь друг друга при варке.
Обязательно добавляйте соль в воду перед варкой — около 10 грамм на 1 литр воды. Лучше брать крупную морскую соль без добавок. Соль придаст спагетти сочность и вкус, а также усилит их структуру, чтобы они меньше склеивались.
Не забывайте периодически помешивать спагетти в процессе варки. Это тоже важно, чтобы они равномерно проваривались и не слипались в комки. Помешивайте раз в 2-3 минуты.
И конечно, после варки не сливайте всю воду. Оставьте в кастрюле немного воды, четверть стакана на порцию. Эта вода поможет равномерно распределить соус по спагетти.
Готовьте спагетти чуть менее указанного на упаковке времени
Один из главных секретов, чтобы спагетти после варки не слипались — готовить их чуть менее указанного на упаковке времени, то есть al dente (по-итальянски «на зуб»). Это означает, что спагетти должны быть чуть твердоваты на сжатие и сохранять форму.
В чем фишка? При переваривании спагетти теряют крахмал и структуру, становятся мягкими и липкими. А если сварить al dente, то спагетти сохраняют нужную упругость и практически не склеиваются.
Обычно, чтобы сварить спагетти al dente, нужно вычесть 2-3 минуты от времени варки, указанного на упаковке. Например, если производитель рекомендует варить 7 минут, то для al dente нужно варить 5-6 минут.
Но лучше ориентироваться на реальное состояние спагетти, а не на цифры. Ровно в середине указанного времени вытащите одну спагеттину и попробуйте на зуб. Спагетти должна быть чуть твердой внутри.
Если при надкусывании почувствовали мягкость — значит надо выключить огонь и сразу откинуть спагетти на дуршлаг. Такая проверка на практике важнее, чем слепо следовать времени на упаковке.
Сразу после варки спагетти al dente будут обладать твердостью. Но в течение нескольких минут они еще дойдут от остаточного тепла и станут как раз идеальными для подачи.
При подаче сразу пробуйте спагетти, чтобы убедиться в нужной степени готовности. Со временем вы научитесь точно понимать сколько варить ваши любимые спагетти, чтобы получались al dente.
Если же вдруг переварили, то выход один — как можно быстрее добавить сливочное или оливковое масло и хорошо перемешать. Жирность частично исправит консистенцию спагетти.
Не промывайте спагетти после варки
Многие промывают спагетти холодной водой после варки, думая, что так они не слипнутся. На самом деле это не так — напротив, именно из-за такой промывки спагетти часто и склеиваются.
Дело в том, что горячие спагетти еще содержат крахмал, придающий им структуру и упругость. При промывании этот крахмал смывается, и спагетти теряют свою форму, становясь мягкими и липкими.
Поэтому ни в коем случае не промывайте спагетти после варки! Сразу после варки аккуратно слейте воду в дуршлаге. Потом верните спагетти обратно в кастрюлю, добавьте 1-2 ст.л. оливкового масла, хорошо перемешайте.
Масло поможет разделить скользкие спагетти и предотвратит слипание. Еще лучше добавить сливочное масло — 20-30 грамм на порцию. Оно обволакивает каждую спагеттину, препятствуя слипанию.
Если вы все же промыли горячие спагетти холодной водой, срочно добавьте масло и интенсивно перемешайте. Это поможет им хотя бы частично восстановить структуру.
Промывать холодной водой имеет смысл только спагетти для салата. В этом случае важно охладить их, чтобы прекратить процесс дальнейшего приготовления. Для салата спагетти зачастую варятся до полной готовности.
Еще один случай, когда имеет смысл промыть — если соус еще не готов, а спагетти уже сварились. Чтобы не переварить их окончательно, лучше промыть холодной водой, чем ждать соуса с переваренными спагетти.
Перемешивайте спагетти с оливковым маслом
Хорошее перемешивание с маслом — это обязательный этап после варки спагетти. Он поможет избежать слипания и улучшит вкус.
Сразу после варки слейте воду и верните спагетти обратно в кастрюлю или сковороду. После чего добавьте 1-2 столовые ложки оливкового масла на порцию спагетти.
Зачем это нужно:
- Масло обволакивает каждую спагеттину, не давая им соприкасаться и склеиваться.
- Придает спагетти приятный вкус, который особенно хорошо сочетается с помидорными соусами.
- Делает спагетти более сочными, так как они немного впитывают масло.
Лучше использовать нерафинированное оливковое масло. У него насыщенный вкус и много полезных веществ.
Хорошо также подойдет трюфельное или базиликовое оливковое масло. Такие ароматизированные масла придадут изюминку вкусу спагетти.
После добавления масла тщательно перемешайте спагетти вилкой или лопаткой в течение 1-2 минут. Убедитесь, что масло равномерно покрыло все спагетти, заполняя промежутки между ними.
Затем накройте спагетти крышкой и оставьте на 2-5 минут. За это время они немного дойдут и впитают часть масла. После повторно перемешайте.
Перед подачей обязательно еще раз перемешайте спагетти с маслом. Это поможет разделить их, если за время настаивания они немного слиплись.
Для лучшего эффекта добавьте масло в 2 этапа:
Добавляйте сливочное масло
Если готовите спагетти с мясным или сливочным соусом, то вместо оливкового используйте сливочное масло. 20-30 грамм на порцию будет достаточно. Оно еще лучше предотвратит слипание.
Главное, используйте только натуральное сливочное масло высокого качества. Маргарины и спреды не дадут нужного эффекта.
Также можно добавить немного уксуса или лимонного сока вместе с маслом. Кислота поднимет вкус и немного укрепит структуру спагетти, чтобы они меньше слипались.
Источник: fb.ru
